Caprerつけ麺の歴史 — 山岸一雄が1955年に考案した「特製もりそば」が変えたラーメン文化
つけ麺はいつ誰が作った？1955年、山岸一雄が中野大勝軒での修業中に「特製もりそば（つけ麺）」を考案し、1961年に東池袋大勝軒を創業。現在の全国つけ麺文化の礎となった歴史を解説します。
Caprer 編集部
つけ麺の誕生：1955年、中野大勝軒
つけ麺の歴史は、1955年（昭和30年）頃に遡ります。当時、東京・中野の「中野大勝軒」で修業していた山岸一雄が、まかない食として「茹でた麺をスープに浸して食べる」スタイルを考案しました。これが「特製もりそば」——のちのつけ麺の原型です。
山岸一雄は1934年（昭和9年）生まれ。長野県からの上京後、中野大勝軒に入り修業を積みました。中野大勝軒は、荻窪で1947年に創業した「丸長」からのれん分けを受けた店で、山岸はその系譜の中でつけ麺のアイデアを育てていきました。
丸長系からの系譜
山岸一雄が修業した中野大勝軒は、荻窪「丸長」（1947年創業） からのれん分けを受けた系譜に属します。
丸長の坂口正安が確立した「甘みと酸味のある醤油ダレにスープを合わせた濃厚つけ汁」のスタイルが、山岸の考案した「もりそば（つけ麺）」の味の基盤となりました。
1961年、東池袋大勝軒の創業
1961年（昭和36年）、山岸一雄は東京・東池袋に「東池袋大勝軒」を独立創業します。
「特製もりそば」を看板メニューとして提供し始めると、その独創的なスタイルは評判を呼び、行列の絶えない人気店となりました。山岸は弟子の育成にも積極的で、「大勝軒のれん会」を通じて全国100店舗以上ものれん分けを行いました。
「特製もりそば」の特徴
甘酸っぱい濃厚つけ汁
醤油ベースのスープに動物系の旨みを合わせ、酢で爽やかな酸味を加えたつけ汁が特徴です。「甘酸っぱいつけ汁」は東池袋大勝軒の代名詞となりました。
太麺
スープに浸けて食べるため、細麺より太麺のほうが適しています。山岸が採用した太麺は、つけ麺のスタンダードとして全国に広まりました。
量の多さ
山岸一雄は「お腹いっぱい食べてほしい」という考えから、麺の量を多めにするスタイルを取りました。大盛り無料・麺増量文化はここに端を発しています。
「ラーメンの神様」と呼ばれた山岸一雄
山岸一雄は後に「ラーメンの神様」とも称されるほどラーメン界に影響を与えた人物です。
東池袋大勝軒で育った弟子たちが全国に散らばり、それぞれの地でつけ麺文化を広めました。現在「大勝軒」の屋号を掲げる店舗は全国100店舗以上に及び、つけ麺の原型を受け継いでいます。
山岸一雄は2015年に81歳で逝去されましたが、その遺志は多くの弟子たちによって受け継がれています。
東池袋大勝軒から広まった「つけ麺ブーム」
東池袋大勝軒のつけ麺スタイルは、2000年代に入ると急速に全国へ広まります。
六厘舎（2005年〜）
東京・大崎に開業した六厘舎は、東池袋大勝軒の流れを汲みながら「濃厚魚介豚骨つけ麺」を確立。行列の長さで全国的な話題となりました。
飯田商店（2008年〜）
神奈川県湯河原に開業した飯田商店（飯田将太）は、丁寧な出汁と洗練されたスタイルでミシュランビブグルマンを獲得。「高級つけ麺」という新たな方向性を示しました。
三田製麺所（2009年〜）
チェーン展開に成功した三田製麺所は、都市部を中心に全国展開し、つけ麺をより身近な食べ物として定着させました。
つけ麺の多様化
現代のつけ麺は、東池袋大勝軒スタイルから多様に進化しています。
| スタイル | 特徴 | 代表店 |
|---|---|---|
| 醤油つけ麺（元祖系） | 甘酸っぱい醤油つけ汁・太麺 | 東池袋大勝軒・各大勝軒 |
| 濃厚豚骨魚介 | とろみのある豚骨魚介ダブルスープ | 六厘舎・つじ田 |
| 淡麗系つけ麺 | 清湯ベースの繊細なつけ汁 | 飯田商店・はやし田 |
| 辛つけ麺 | 辛味を加えたつけ汁 | 各店オリジナル |
つけ麺の食べ方
基本の食べ方
- 麺をつけ汁に浸して食べる（麺を全部浸けずに少量ずつが基本）
- 途中でネギ・ナルト・海苔などをつけ汁に入れて風味を変える
- 食べ終わったら「割りスープ」を頼んでつけ汁を薄め、スープとして飲む
「割りスープ」文化
つけ麺では食べ終わりに「スープ割り（割りスープ）」として出汁やお湯を注ぎ、濃縮されたつけ汁をスープとして飲むのが一般的です。これは東池袋大勝軒が確立した食べ方のひとつです。
Capreの大勝軒・つけ麺系統図
Capreでは、丸長系から東池袋大勝軒、全国100店舗以上への広がりを系統図で可視化しています。
- 山岸一雄の弟子・のれん分け一覧
- 大勝軒のれん会加盟店の分布
- 六厘舎・飯田商店・三田製麺所などの系譜