Caprer燕三条ラーメンの歴史 — 徐昌星が1933年に始めた鍛冶職人の「背脂チャッチャ」の系譜
新潟・燕三条ラーメンの発祥・歴史を解説。1933年頃に中国・浙江省出身の徐昌星が始めた屋台を起源に、煮干し醤油スープ・大粒豚背脂・極太麺・生玉ネギという独自スタイルが金属加工職人の食文化として根付いた経緯を紹介します。
Caprer 編集部
燕三条ラーメンとは
新潟県の燕市・三条市エリアを発祥とするご当地ラーメン。煮干し出汁ベースの濃口醤油スープに、大粒の豚背脂（チャッチャ）、うどん並みの極太麺、生の刻み玉ネギを乗せるという独特のスタイルが特徴です。「新潟五大ラーメン」のひとつに数えられ、地元の金属加工職人に愛されてきた食文化です。
発祥：1933年頃、中国・浙江省出身の職人が始めた屋台
燕三条ラーメンの起源は1933年（昭和8年）頃、中国・浙江省出身の徐昌星（じょ しょうせい）が新潟県燕市で屋台を引き始めたことに遡ります。
徐は中華麺に豚背脂を多量に乗せる独自スタイルで屋台を営み、地元の鍛冶職人・金属加工職人たちの間で人気を集めました。
金属加工の町・燕三条と食文化の関係
燕三条地区は世界的な金属加工の産地として知られ、包丁・洋食器・農具などを製造する職人が多く働いてきました。長時間の肉体労働を担う職人たちには、高カロリー・高塩分のラーメンが最適でした。
- 豚背脂の大量トッピング → カロリーの補給
- 煮干し出汁の濃口醤油 → 塩分と旨みの補充
- 極太麺 → 腹持ちの良さ
- 生玉ネギ → 手早く食べられる
「燕三条ラーメンは鍛冶職人のスタミナ食」という成り立ちが、現在のスタイルを作り上げました。
燕三条ラーメンの4つの特徴
1. 煮干し出汁の濃口醤油スープ
煮干し（いりこ）を中心とした魚介出汁に、醤油を濃く効かせたスープが基本形。魚介の旨みと醤油のコクが深く、見た目よりも後味がすっきりしています。
2. 背脂チャッチャ（大粒の豚背脂）
仕上げにスープの上から大粒の豚背脂をたっぷりと乗せます。この技法は「チャッチャ系」とも呼ばれ、背脂がスープの温度を保ちながらコクを加えます。背脂ラーメンの代表スタイルとして全国的に知られています。
3. 極太麺
うどんに近い極太の中太〜太麺が標準。コシがあり食べ応えがあるため、職人たちの腹を満たすのに最適でした。
4. 生の刻み玉ネギ
他のラーメンでは見られない生の刻み玉ネギをトッピングするのが燕三条スタイルの特徴。シャキシャキした食感と辛みが、濃厚なスープとの好相性を生み出します。
燕三条ラーメンの代表店
| 店名 | 創業 | 特徴 |
|---|---|---|
| 杭州飯店（こうしゅうはんてん） | 1950年代 | 燕三条ラーメンの代表格・元祖の一軒 |
| 福来亭（ふくらいてい） | 1950年代 | 戦後から続く燕市の老舗 |
| 中華そば処 伊峡（いきょう） | 1971年 | 燕三条スタイルの名店 |
| 正広（まさひろ） | — | 極太麺・背脂チャッチャの現代的担い手 |
「新潟五大ラーメン」と燕三条
新潟県は多様なラーメン文化を持つことで知られ、「新潟五大ラーメン」として次の5系統が語られます：
- 燕三条ラーメン（背脂チャッチャ・極太麺）
- 長岡生姜醤油ラーメン（生姜を利かせた澄んだ醤油スープ）
- 新潟あっさり醤油ラーメン（澄んだ透明スープ・やや細麺）
- 新潟濃厚味噌ラーメン（濃厚みそと大量の野菜）
- 三条カレーラーメン（カレー風味の醤油スープ）
燕三条は「背脂・極太麺・玉ネギ」という最も個性的なスタイルとして、県外でも広く知られています。
燕三条ラーメンの全国的な広がり
1990年代以降、「背脂チャッチャ系」というジャンルが東京・関東でも認知されるようになり、燕三条スタイルにインスパイアされた店舗が全国に広がりました。燕三条発祥の濃口醤油×背脂というスタイルは、現在の「背脂系ラーメン」ブームの源流のひとつとなっています。
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