Caprer喜多方ラーメンの歴史 — 潘欽星が1924年に始めた「朝ラー」の町の100年
喜多方ラーメンはなぜ人口2万人の小都市に120軒以上のラーメン店があるのか？1924年に潘欽星が屋台から始めた歴史、平打ち多加水麺の特徴、「朝ラー」文化の成り立ちを解説します。
Caprer 編集部
人口2万人の町に120軒以上のラーメン店
福島県喜多方市。人口およそ2万人のこの小さな蔵の町に、120軒以上のラーメン店が軒を連ねています。人口あたりのラーメン店の多さは全国トップクラス。「札幌・博多・喜多方」を並び称する「日本三大ラーメン」のひとつとして全国に知られています。
なぜこれほどまでに喜多方にラーメンが根付いたのか——その歴史は1924年（大正13年）にさかのぼります。
発祥：潘欽星が屋台で始めた「支那そば」
1924年、中国・浙江省出身の潘欽星（ばん きんせい、1905〜1994）が喜多方で屋台を始めたのが、喜多方ラーメンの起源とされています。
潘は大正末期に日本へ渡航し、喜多方の地で中華麺の製造・販売を始めました。後に「源来軒」として店舗を構え、屋台で人々に親しまれた「支那そば」が、やがて喜多方の食文化に深く根付いていきます。
ポイント: 潘欽星は1994年に89歳で逝去。その生涯は喜多方ラーメンの100年の歴史と重なります。
喜多方ラーメンの3つの特徴
1. 平打ち熟成多加水麺
喜多方ラーメンを最も特徴づけるのが「平打ち多加水熟成縮れ麺」です。
- 幅: 約4mm程度の平打ち麺
- 加水率: 高め（多加水）で、もちっとした食感
- 熟成: 打ってすぐではなく、一定時間寝かせてから使用
- 縮れ: スープをよく絡める独特の縮れ
この麺は醤油スープの旨みを受け止めながら、独自の食感を生み出します。
2. あっさり醤油豚骨スープ
喜多方ラーメンのスープは「あっさりした醤油豚骨」が基本です。白濁した博多豚骨のような濃厚さはなく、透明感のある醤油ダレが特徴。豚骨と煮干しを別々に仕込み、ブレンドする店も多くあります。
3. 大ぶりチャーシュー
一般的なラーメン店よりも大きめのチャーシューを使うのも喜多方スタイル。豚バラや肩ロースを丁寧に煮込んだチャーシューは、スープとの相性が抜群です。
「朝ラー」文化の誕生
喜多方の食文化として特筆すべきは「朝ラー」（朝にラーメンを食べる習慣）です。
農業・酒造・建築など、早朝から働く人々が多い喜多方では、朝食にラーメンを食べる文化が自然に生まれました。現在でも多くの店舗が朝7時〜8時から営業しており、地元民だけでなく観光客も「朝ラー」を楽しみに喜多方を訪れます。
JR東日本の観光キャンペーンで「朝ラー」という言葉が広まり、喜多方の象徴的な食文化として全国に知られるようになりました。
なぜ喜多方にラーメンが根付いたのか
多加水麺と保存文化
喜多方は古くから蔵の町として知られ、温度・湿度管理の文化がありました。多加水麺の熟成という工程も、こうした「ものを大切に時間をかける」文化と親和性が高かったと考えられています。
口コミで広まった「地域のラーメン」
創業当初は行商人や農家が屋台で食べる日常食でした。口コミで広まり、地域の食文化として定着したことで、数十年をかけて「喜多方＝ラーメン」の等式が生まれました。
100年の積み重ね
1924年から100年以上の歴史があり、各世代の職人が技を受け継ぎながら発展してきました。この積み重ねが、人口2万人の町に100軒以上の個性的なラーメン店を育てた土台となっています。
喜多方ラーメンの御三家
喜多方を代表する老舗として「御三家」と呼ばれる店があります（定義は諸説あり）。
- 源来軒: 潘欽星が創業した喜多方ラーメンの発祥店
- 坂内食堂: 行列の絶えない喜多方の名店
- まこと食堂: 朝ラーができる老舗として全国的に知られる
Capreの喜多方ラーメン系統図
Capreでは、潘欽星の源来軒を起点とした喜多方ラーメンの系譜と、主要店舗の師弟関係を系統図でまとめています。